Wenn er mich besucht, teilt er seine vielen Talente

Die Mitgliedschaft kostet 37 US-Dollar pro Woche. Dieser Preis mag für CSA-Standards hoch sein, aber meine Heimatstadt Austin, Texas, ist eine weitläufige Stadt und der Service von der Farm bis zur Tür erhöht die Betriebskosten sicherlich. Ende Februar bekamen wir für unsere erste Lieferung einen kleinen Brokkoli, Brokkoligrün, ein Bund Karotten, einen Kopf Buttersalat, zwei Orangen, zwei Grapefruits, vier Rüben, zwei Treibhaustomaten, Spinat und Schalotten. Zwar keine Schiffsladung Essen, aber – mit Ausnahme der absolut lahmen Tomaten – eine insgesamt beeindruckende Kostprobe, vor allem die Karotten. Wir aßen Lebensmittel, die von acht Farmen angebaut wurden, die zwischen sieben und 629 Kilometer entfernt waren, mit einem Durchschnitt von 138 Kilometern. Nicht gerade Nachbarn, aber trotzdem …

Viele Dinge fielen mir an dieser Erfahrung auf, aber das offensichtliche Problem waren die Kosten. Es besteht kein Zweifel, dass ich zu meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft, das ungefähr eine Meile von meinem Haus entfernt ist, hätte gehen und dieselben allgemeinen Artikel für etwa die Hälfte des CSA-Preises kaufen können. Natürlich könnte man darauf hinweisen, dass die durch die Lieferung eingesparte Arbeit und Energie die Preispunkte näher zusammenbringt. Sicher. Aber wenn Sie denken, dass Sie eine vierköpfige Familie mit einer Kiste CSA-Essen ernähren können, würde ich gerne das Geheimnis erfahren. Der Punkt ist, ich gehe sowieso zum Lebensmittelladen (und noch dazu mit dem Fahrrad).

Es stimmt, ich könnte den Essensbedarf der Familie vielleicht decken, wenn ich mir die beeindruckende Auswahl an a-la-carte-Artikeln von Farmhouse Delivery gönne. Die Organisation hat eine bemerkenswerte Arbeit bei der Pflege von Beziehungen zu lokalen Handwerksbetrieben geleistet. Ich kann wählen, ob ich zusätzlich zu meiner 37-Dollar-Tonne eine Auswahl an Brot, Fleisch, Käse, Kräutern, Bagels, Gebäck und Tees geliefert habe. Aber hier waren die Preise von unbequem bis atemberaubend (zumindest für eine in Austin lebende Familie). Eine Kostprobe: ein 8-Unzen-Becher Ziegenkäse für acht Dollar, ein Sieben-Dollar-Laib Roggenbrot, vier Dollar für ein halbes Dutzend Eier, vier Zimtschnecken für 12 Dollar und ein Pfund Ziegenkeulenwürfel für 12 Dollar. Und selbst wenn ich all diese Dinge kaufen würde, müsste ich immer noch in den Supermarkt gehen, um Waschmittel, Zahnpasta, Toilettenpapier und, wie ich mir vorstelle, Tums zu kaufen.

Andere könnten argumentieren, dass das, wofür ich bezahle, Geschmack ist. Wahr für die erstaunlichen Karotten. Aber ansonsten kann ich ehrlich gesagt nicht sagen, dass ich die CSA-Erzeugnisse in einem Geschmackstest mit herkömmlichen Gegenstücken identifizieren könnte. Vielleicht habe ich einen faulen Gaumen, aber für mich ist eine geröstete Bete so ziemlich eine geröstete Bete (für einen interessanten Fall eines Geschmackstests klicken Sie hier). Außerdem kamen die Tomaten von Village Farms und die Zitrusfrüchte von der Gonzales Fruit Company – beides große Unternehmen, die an Lebensmittelketten vertreiben, die ihre Produkte zu niedrigeren Preisen verkaufen.

Farmhouse Delivery hat eine erfrischend einfache Rückerstattungsrichtlinie: "Wenn Sie mit einem Produkt nicht vollständig zufrieden sind, erstattet Farmhouse Delivery es vollständig zurück." Bewundernswert. Aber ich bin noch nicht bereit, ihr Versprechen zu testen. Ja, ich mag die Tatsache, dass zwei der Farmen, die ich durch die CSA unterstütze, mit dem Fahrrad erreichbar sind, und ja, ich habe es sehr geschätzt, dass meine Anrufe bei Farmhouse Delivery von einer sehr hilfsbereiten und freundlichen Frau beantwortet wurden. Aber das ist nicht der Grund, warum ich die Tonne für mehr Produkte weglasse.

Ich bin seit Jahren (manchmal spielerisch) kritisch gegenüber der lokalen Food-Bewegung und werde es sicher auch in Zukunft bleiben, aber dieses Mal hat mich etwas überrascht, und sei es aus keinem anderen Grund als der Tatsache, dass es so offensichtlich ist : Wenn Sie für etwas mehr bezahlen, neigen Sie dazu, mehr davon zu verlangen. Der Preis von 37 Dollar ist für mich immer noch schwer zu ertragen, aber ich habe noch nie so hart gearbeitet, um sicherzustellen, dass jedes Essen gekocht, gegessen und – abgesehen von diesen gefürchteten Tomaten – genossen wurde. Und das kann man nur als gut bezeichnen.

Dieses Huhn ist eine Sache von Schönheit und kulinarischen Fähigkeiten. Chefkoch Daniel Humm serviert es als sein Vier-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park. Als ich es im Restaurant aß, war ich mir sicher, dass er das Gericht mit High-End-Kochtechniken zubereitet hat, die zu Hause nicht reproduziert werden konnten. Wie falsch ich lag.

Für 4

Für die Füllung*:     • 1 Tasse Challah-Brösel     • ¼ Tasse Olivenöl     • ½ Stange Margarine     • 2 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt     • Schale einer Zitrone     • Salz und Pfeffer

*Für eine nicht-koschere Version dieses Gerichts, ersetzen Sie das Olivenöl und die Margarine durch eineinhalb Tassen weiche Butter.

Für das Hühnchen:     • 1 3 bis 4 Pfund Hühnchen     • 3 Knoblauchzehen     • 1 ganze Zitrone, mehrmals mit einer Gabel eingestochen

Für die Pfannensoße:     • Hühnerbrust     • 10 Unzen Champignons, gereinigt und in ¼-Zoll-Scheiben geschnitten     • zwei Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt     • ein Zweig Thymian     • ¼ Tasse Rotwein     • Salz und Pfeffer

Füllung herstellen: Alle Zutaten für die Füllung vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 375 F vorheizen.

Bereiten Sie das Huhn vor: Würzen Sie das Huhn von innen und außen und füllen Sie die Höhle mit Knoblauch und Zitrone. Hähnchenhaut vom Fleisch trennen (nicht reißen!) und mit den Händen (oder einem Spritzbeutel) leicht unter die Haut füllen. Tupfe es auf und achte darauf, dass auf allen Teilen der Brust und des Oberschenkels ungefähr die gleiche Menge Füllung vorhanden ist.

Das Hühnchen durcheinander wickeln und 45 Minuten in den Ofen stellen, oder bis der Saft beim Aufschneiden am Oberschenkel klar wird. 10 Minuten ruhen lassen, während die Pfannensauce zubereitet wird.

Machen Sie die Pfannensauce: Gießen Sie die Hähnchenbrust in eine Pfanne bei starker Hitze. Knoblauch und Thymian dazugeben und 2 Minuten anbraten, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht anbrennt. Fügen Sie Pilze hinzu, um eine Schicht der Pfanne zu bedecken (Sie müssen möglicherweise in Chargen anbraten.)

Sobald alle Pilze angebraten und auf beiden Seiten goldbraun sind, fügen Sie Wein hinzu. Kochen Sie den Wein, bis Sie ihn kaum sehen können, schmecken Sie nach Würzen, entfernen Sie Knoblauch und Thymian und servieren Sie ihn sofort über dem Huhn.

Um Sophie Brickmans Beitrag über die Herausforderungen bei der Zubereitung von Vier-Sterne-Brathähnchen in einer koscheren Küche zu lesen, klicken Sie hier."

Jarrett Wrisley

Um Jarretts Rezept für Gaeng om, ein suppiges Thai-Kräutercurry zu gegrilltem Fleisch oder Reis, auszuprobieren, klicken Sie hier.

Als ich von einer grasgefütterten Kuh ein blasses, rosa Filet aufschnitt, machte meine thailändische Freundin Pim ihrer Unzufriedenheit Luft.

"Heutzutage arbeitet man in Thailand für die Kühe und nicht umgekehrt." Pim ist Vegetarierin und sie fühlte sich an diesem Tag nicht sehr gut. Aber es war nicht das Rindfleisch, das sie störte.

In den letzten 18 Monaten arbeitete Pim mit Hmong-Flüchtlingen aus Laos, die im Nordosten Thailands Schutz gesucht hatten. In der Nacht vor meinem Kochkurs wurden diese Hmong abrupt über die Freundschaftsbrücke, die den Mekong zwei Meilen entfernt überspannt, nach Laos zurückgeschickt. Sie wurden im Morgengrauen repatriiert. An diesem Morgen waren in Nong Khai viele Menschen wütend, ängstlich und verwirrt. Also diskutierten Pim und ich nicht, was passiert war. Stattdessen schnitt ich ein Stück kühles Fleisch in Streifen und lauschte.

"Neulich wollte ich zur Arbeit und sah einen Mann auf ein Feld fahren. Er holte seine Machete heraus, begann das Gras zu mähen und stapelte es auf der Ladefläche seines Pickups. Als ich ein paar Stunden später vorbeikam, war er immer noch da, immer noch schneidend, schweißbedeckt. Ich fragte ihn, was er mache, und er sagte mir, er würde Futter für seine Kuh besorgen. Früher arbeiteten im Isaan Kühe für uns, pflügten die Felder und hielten das Gras zurück, und wenn sie alt wurden, haben wir sie gegessen. Jetzt bringen wir ihnen Gras."

Jarrett Wrisley

Während ich Pfeffer, Knoblauch und Salz in das Fleisch einmassierte, drehte ich die Idee des Sklavenbauers in meinem Kopf um. Von der privilegierten Kuh auf meinem Schneidebrett. Ich dachte an den Konvoi von Hmong-Flüchtlingen, der im Dunkeln über die Brücke die Straße hinunter zurückgebracht wurde. Es war ein düsterer Tag in Nong Khai.

Aber die Stimmung begann sich aufzuhellen, als wir kochten. Zuerst halfen mir meine Gastgeber A-Nong und Thew, ein Gericht mit gegrilltem Rindfleisch zusammenzustellen jiim jeow, eine Dip-Sauce. Auf dem Markt am Vorabend hatten die Frauen gefragt, ob ich das Gericht kochen möchte, und meine Begeisterung überraschte sie. https://produktrezensionen.top/ Denn Jim Jeow wird aus Chilis, Kräutern, Knoblauch und den Verdauungssäften einer Kuh hergestellt.

"Andere Thais fragen, warum wir unser Essen mit Scheiße stopfen." sagte Pim mit einer Mischung aus Belustigung und Groll. "Vielleicht liegt es daran, dass wir verbitterte Menschen sind." Sie lächelte. "Wir mögen Galle." Die meisten Isaan-Thailänder sind laotischer Abstammung und wurden vor zwei Jahrhunderten gewaltsam in diese Region umgesiedelt. Diese Geschichte und die darauf folgende kulturelle Assimilation liegen noch in der Luft. Und im Essen, was das angeht.

Aber der Jim Jeow schmeckte viel besser, als es sich anhört – nach Zitronengras duftend und gewürzt. Und am Ende gab es etwas, das an Scheunen erinnerte – ein grasiger Geschmack, der die spröde Schärfe der Chilis ausgleichte. Bauern arbeiten heutzutage vielleicht für ihre Kühe, aber sie nutzen zumindest alles, was die Tiere bieten.

Mein Lieblingsessen an diesem Nachmittag war ein dünnes Curry namens gaeng om. Das Gericht ist so rein ein Ausdruck der Isaan-Erzeugnisse, wie ich es gekocht habe, und man kann sich leicht vorstellen, vor hundert Jahren um ein Feuer im Wald zu sitzen und Gaeng om aus geernteten Kräutern und Wild zu essen. Es ist eine Art Dschungeleintopf.

Es begann mit einer Paste aus Zitronengras, Schalotten, Chilis und Knoblauch, gemischt mit kleinen Fleischstücken. Wir haben Rindfleisch verwendet, aber jedes Fleisch würde funktionieren, und Wildschwein oder Wild wäre außergewöhnlich. Die Mischung wurde in Öl gebraten, um die Aromen der Kräuter freizusetzen und das Rindfleisch zu bräunen.

Danach haben wir etwa eine Tasse Brühe (Wasser ist auch in Ordnung), Fischsauce (verwenden Sie die fermentierte Süßwassersorte, wenn Sie echte Authentizität suchen), Kaffir-Limettenblätter, knusprige Apfelauberginen und eine erstaunliche Menge Dill und Basilikum mit Zitronenduft. Köche können so viel Flüssigkeit hinzufügen, wie sie möchten, da das Gericht von einer dünnen Suppe bis zu einem dicken Eintopf reicht. Jedes Haus hat ein anderes Rezept.

Während wir im Haus der Familie kochten, sah sich Thews zweijährige Tochter Lily einen Cartoon von Geistern an, die in der Dunkelheit tanzten. Ich wurde von den bizarr aussehenden Kreaturen abgelenkt – Köpfe, die an baumelnden Verdauungstrakten befestigt waren. "Piiii Hiew!"– hungrige Geister! – sangen sie und Lily lachte.

Als wir anhielten, um das Gaeng om zu essen, begann das Video von neuem. Meine Freundin Pim hat es mir erklärt, als sie die Auberginen aus unserem Eintopf pflückte. "Wenn du gierig bist und dein Essen nie teilst, wirst du eines Tages ein Pi Preat," sagte sie ernst. "Ein Pi Preat ist ein Geist so groß wie eine Kokospalme, aber sein Mund kann nur ein Reiskorn auf einmal schlucken. Er bewegt sich durch die Nacht, heult nach Nahrung und ist nie satt. Es gibt nichts Schlimmeres."

Dann reichten wir einen Korb mit Klebreis herum und aßen das Gaeng om. Es schmeckte leicht bitter und seltsam köstlich.

Rezept: Gaeng Om (Nordost-Thai-Curry)"

Ich habe diese Zen-Beschreibung von meinem Gastgeber A-Nong geschätzt: "Es ist nicht wirklich eine Suppe und es ist nicht wirklich ein Curry… es ist om."Gaeng om wird oft zusammen mit Larb oder gegrilltem Fleisch als reinigendes Kräutertonikum gegessen. Wo ich in Bangkok wohne, wird es oft in chinesischer Eintopf-Manier serviert, auf dem Tisch über einem kleinen Holzkohletopf. Es soll gewürzt werden mit pla raa, die fermentierte Fischsauce aus Laos und dem Isaan – ein Gewürz auf Süßwasserfischbasis, das in seiner Schärfe scharf ist. Aber auch herkömmliche Fischsauce funktioniert gut und ist sanfter zum Gaumen. In diesem Gericht können Sie jedes Fleisch verwenden – Fisch, Huhn, Schwein, Rind oder Wild.

• 4 lange, rote Chilis     • 4 Stängel Zitronengras     • 5 Knoblauchzehen geschält     • 5 kleine Schalotten, geschält     • 1 Kaffir-Limettenblatt in der Paste zerdrückt und weitere 4 bis 5 im Topf     • 10 Apfel-Auberginen (makrua plop). Wenn Sie diese nicht finden können, ersetzen Sie sie durch lange lila Auberginen, die in 1-Zoll-Stücke geschnitten sind. • 1 sehr große Handvoll Zitronenbasilikum (bai meng lak)     • 1 großes Bund Dill, in 2,5-cm-Streifen geschnitten, inklusive Stiel     • 250 bis 300 Gramm Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten     • 4 Esslöffel Fischsauce (oder 3 Esslöffel Pla raa)

Entfernen Sie die äußere Hülle vom Zitronengras und schneiden Sie es in sehr dünne Scheiben. Diese im Mörser und Stößel zu einer Paste zerdrücken, dann ein dünn geschnittenes Limettenblatt und Chilis hinzufügen und weiter zerstoßen und die Paste mit Schalotten und Knoblauch beenden (dies kann auch in einer Küchenmaschine auf einmal erfolgen).

Fischsauce zur Gewürzpaste geben und umrühren. Dann diese Paste in das gewürfelte Fleisch einarbeiten und fünf Minuten oder bis zu einer Stunde ruhen lassen.

Die Fleisch-Gewürz-Mischung in einem Topf mit 2 EL vorgewärmtem Pflanzenöl oder tierischem Fett anbraten, bis das Fleisch durchgegart ist und die Paste stark duftet (ca. fünf Minuten).

Dann das Fleisch mit 2,5 Tassen Brühe oder Wasser bedecken und fünf Minuten köcheln lassen (je nach Geschmack mehr Flüssigkeit hinzufügen). Dann die Kräuter dazugeben und drei Minuten weiterkochen.

Das Gaeng om sollte dick und suppig sein; es sollte auch scharf, würzig und kräuterig schmecken. Passen Sie die Salzigkeit mit Fischsauce an und servieren Sie sie mit Reis.

Um Jarretts Bericht darüber zu lesen, wie er dieses Rezept im Nordosten Thailands gelernt hat, klicken Sie hier."

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thebittenword.com/flickr

Um Reginas traditionelles Brathähnchenrezept zu probieren, klicken Sie hier.

Es kommt nicht oft vor, dass ich länger als 10 Minuten alleine im Auto sitze. Letzten Sonntag fuhr ich fünf Stunden auf dem ziemlich abgelegenen Highway 65 in Richtung Norden durch Louisiana nach Little Rock, Arkansas. Ich war unterwegs, um zwei Nächte bei meinem Freund P. Allen Smith zu verbringen.

Wenn er mich besucht, teilt er seine vielen Talente. Wir machen frühmorgendliche Spaziergänge und er berät mich über "Bearbeitung" meine Landschaft und hilft mir, eine Vision eines Masterplans für meinen Garten in Twin Oaks zu sehen. Nach jedem Besuch hinterlässt er seine Berührung. Als ich ihn im Herbst besuchte und wir ein paar Kochsegmente für seine Show gedreht haben, hatte ich keine Zeit, mich zu erwidern und sagte ihm, dass ich zurückkehren würde, um seine Küche zu organisieren und ein wenig zu kochen. Allens Engagement für traditionelles Geflügel hatte mein Interesse geweckt, und wir planten, einige Sorten zu kochen, die er auf seiner Farm angebaut hat.

Es war keine schwierige Fahrt, und ich muss sagen, ich habe die Ausfallzeit genossen. Ich war sofort amüsiert und erstaunt innerhalb der ersten 13 Kilometer meiner Reise in Ferriday, Louisiana, über ein Schild, das ich nicht übersehen konnte: "Frische Waschbären." Ich dachte an all das Essen, das ich in den letzten 50 Jahren probiert hatte, und stellte fest, dass ich nicht weiß, ob ich es in mir habe, Waschbären zu probieren. Aber ich habe seit Jahren von einigen der älteren Köche in Natchez gehört, dass es schwer zu toppen ist, wenn es mit Yamswurzeln geröstet wird.

Regina Charboneau

Auf meiner Fahrt begann ich mich zu fragen, ob es viele Unterschiede zwischen den "Landküche" des Südens und was als bezeichnet wird "Seelennahrung," die vielen Lebensmittel, die zum Synonym für die Küche des Südens geworden sind. Es gibt auch viele Stereotypisierungen, besonders bei "Seelennahrung," Tatsache ist, dass die meisten Artikel von den schwarzen und weißen Bürgern des Südens gleichermaßen konsumiert werden, wobei gebratenes Hähnchen ein beliebtes ist. Ich habe sogar vom Besitzer des Marktes, der frische Waschbären verkauft, erfahren, dass seine Kundschaft gemischt ist, und ich war schockiert über den Preis: Es sind ungefähr vier bis fünf Dollar pro Pfund.

In der Nähe von Lake Providence, Louisiana, sah ich ein weiteres Schild, das mir ins Auge fiel: "Jehova Java." Dies überraschte mich nicht, da ich angefangen hatte, Pfingst- und Baptistengemeinden entlang der Autobahn zu zählen. Ich beobachtete auch alle Kirchgänger, die sich zwischen 12:30 und 13:00 Uhr auf den Parkplätzen versammelten, als sie die Kirche verließen. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen, was auf ihren Sonntagstischen wartete.